1. Rinderhals:
Der Rinderhals ist ein Klassiker zum Schmoren und Braten, er lässt sich prima für Gulasch, Eintöpfe und für einen saftigen Rinderbraten verwenden.
Der Rinderhals eignet sich auch sehr gut für die Wurstherstellung.
2. Falsche Lende oder Falsches Filet:
Die Buglende oder das Falsche Filet verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Die Buglende ist jedoch nicht zum Kurzbraten geeignet. Sie ist aber sehr gut verwendbar für ein leckeres Ragout oder um die Schwiegermutter mit einem tollen Rinderbraten zu beeindrucken. Durch ihre feinen, sehnenfreien Fleischfasern wird sie nach dem Schmoren ausgesprochen zart.
3. Mittelbug/ Schaufelbug/ Schaufelstück:
Der Schaufelbug ist ein flaches Bratenstück, dass direkt am Schulterblatt des Rindes seinen Platz hat. Es ist in der Mitte von einer feinen Sehne durchzogen, die durch das Schmoren schön weich wird und die Soße gut abbinden lässt. Der Mittelbug ist ein idealer Rinderbraten oder Sauerbraten, aber auch zum Kochen z. B. zu Meerrettich geeignet.
4. Dicker Bug:
Der Dicke Bug ist das klassische Bratenstück aus der Schulter des Rindes. Aus ihm lassen sich tolle Rinder- und Sauerbraten zubereiten.
5. Brust:
Die Brust ist ideal zum Kochen geeignet. Sie ist innen schön mager und außen mit einer dünnen Fettschicht überzogen, so dass sie schön saftig bleibt. Ideal geeignet für Rindfleisch mit Meerrettich oder für Rindfleischsalat.
6. Bein/Wade:
Die Wade eignet sich super für Suppen, Gulasch und Eintöpfe. Sie benötigt aber aufgrund des hohen Bindegewebsanteils eine längere Garzeit.
7. Querrippe/Rippenstück:
Die Querrippe ist wunderbar geeignet für eine kräftige Suppe. Sie lässt sich sehr gut kochen und gibt dabei ihren vollen Geschmack an die Rinderbrühe ab, anschließend lassen sich aus dem Fleisch noch kleine Würfel, als Einlage für die Rinderbrühe, schneiden.
8. Nierenzapfen:
Der Nierenzapfen befindet sich in der Brusthöhle zwischen den beiden Nierenstollen. Man kann ihn sehr gut in Rotwein zusammen mit Wurzelgemüse und Schalotten schmoren.
9. Dünnung:
Die Dünnung ist flacher als die Querrippe. Sie lässt sich aber ebenfalls super für eine kräftige Rinderbrühe auskochen oder als Wurstfleisch verwenden.
10. Flanksteak/ Bavette Flanchet aus dem Lappen:
Das Flanksteak ist ein echter Geheimtipp zum Grillen. Das Flanksteak sitzt im vorderen, mageren Teil des Bauchlappens und kann zwischen 1000 und 1700g wiegen. Ein bisschen knifflig ist die Vorbereitung des Fleisches, denn quer durch das flache Flanksteak läuft eine Sehne, die allenfalls nach stundenlangem Schmoren zart wird. Möchte man das Flanksteak also kurzbraten, so muss diese Sehne entfernt werden. Dazu schneidet man das Flanksteak entlang dieser Sehne horizontal in zwei Tranchen. Jetzt kann das Flanksteak entweder sous-vide-gegart und anschließend in der Pfanne oder auf dem Grill scharf angebraten werden oder man kann es direkt grillen. Um einen echten Gaumenschmaus nach dem Grillen zu erhalten, sollten Sie das Flanksteak einen Tag in einer säurehaltigen Marinade einlegen. Anschließend kann das Steak beiderseits scharf angebraten werden und dann bei niedriger Hitze auf 55°C Kerntemperatur gebracht werden. Anschneiden sollten Sie das Flanksteak immer im 45° Winkel zur Faser.
11. Beinscheibe:
Die Beinscheibe ist Wadenfleisch, dass einen Markknochen umschließt. Aus der Beinscheibe kann man eine kräftige Suppe zaubern, denn der Markknochen gibt sein ganzes Aroma an die Fleischbrühe ab. Bei uns bekommen Sie die Beinscheibe ausgelöst und die Markknochen extra dazu.
12. Dickes Bein/ Dicke Wade:
Das Dicke Bein ist ideal geeignet für lange Schmorgerichte und deftige Eintöpfe. Man kann aber auch ein tolles Gulasch oder eine herzhafte Gulaschsuppe sowie tolle Ragouts aus ihr herstellen.
13. Rindernuss/ Kugel:
Die Rindernuss teilt sich in die flache und runde Nuss. Aus beiden Teilstücken lassen sich wunderbare Rinderbraten schneiden.
14. Unterschale:
Die Unterschale lässt sich gut zu Rouladen schneiden. Außerdem kann man aus ihr mageren Rinderbraten sowie ein mageres Gulasch schneiden.
15. Schwanzrolle/ Rolle:
Aus der Schwanzrolle kann man zarten Rinderbraten zaubern. Wir stellen daraus unseren leckeren, gekochten Rindersaftschinken her.
16. Oberschale:
Die Oberschale befindet sich an der Innenseite der Keule. Das zarte Fleisch lässt sich wunderbar in große Rinderrouladen oder, gut abgehangen, in Rindersteaks schneiden.
17. Tafelspitz/ Hüftdeckel:
Der Tafelspitz wird klassischerweise gekocht und zusammen mit Salzkartoffeln und einer Meerrettichsoße serviert. Man kann ihn aber auch mehrere Wochen im Kühlhaus abhängen und ihn dann zu zarten Steaks schneiden oder am Stück zart rosa grillen.
18. Rinderhüfte:
Steaks, die aus der Rinderhüfte geschnitten sind, sind sehr mager und wunderbar zart aufgrund der feinen Fleischfasern. Die Rinderhüfte eignet sich auch wunderbar für Fleischfondue.
19. Bürgermeisterstück/Pastorenstück:
Das Bürgermeisterstück/Pastorenstück ist ein eher kleiner, kompakter Muskel, aus dem sich ein sehr zarter und saftiger Braten herstellen lässt.
20. Filet/ Lende:
Das Filet liegt direkt unter dem Roastbeef, es ist besonders zart und feinfaserig.
21. Rumpsteak/ Roastbeef:
Das flache Rumpsteak ist sehr fein marmoriert und hat einen leichten Fettrand, es lässt sich wunderbar in Steaks schneiden und kurz anbraten, aber auch am Stück innen zart rosa grillen.
22. Entrecote/ Ribeye:
Das Entrecote oder Ribeye ist aus dem vorderen Rücken geschnitten. Das Entrecote ist stärker marmoriert als das flache Rumpsteak und dadurch nach dem Grillen besonders saftig. Das Ribeye ist ein Teil des Entrecotes. Bei diesem Teilabschnitt ist die Fettmarmorierung, als namensgebendes Fettauge, sehr stark ausgeprägt.
23. Hochrippe/ Hohe Rippe / Zwischenrippenstück/ Hochrücken:
Die Hohe Rippe ist ein echter Geheimtipp zum Grillen. Durch ihre räumliche Nähe zum Entrecote ist sie wunderbar zart und leicht durchwachsen, so dass sie nach dem Grillen oder Kurzbraten in der Pfanne ein wunderbar zartes Steak erhalten.
Gulasch:
Gulasch sind klein gewürfelte Fleischstücke, die zum Schmoren geeignet sind. Bei uns wird Gulasch aus dem Hals, dem Deckel der Hohen Rippe und dem Deckel der Nuss, sowie aus Zuschnitten von Bratenstücken geschnitten.
Hackfleisch:
Hackfleisch ist ein echtes Multitalent, denn es ist vielseitig verwendbar und einfach in der Zubereitung. Es wird bei uns stets frisch durch den Fleischwolf gedreht. Das wichtigste bei der Hackfleischzubereitung ist die Hygiene und eine lückenlose Kühlung, da sich Keime aufgrund der großen Oberfläche schnell vermehren können. Deshalb ist es sehr wichtig, dass sie Ihr Hackfleisch am Tag der Herstellung zubereiten oder einfrieren. Der Transport zu Ihnen nach Hause sollte in einer Kühltasche erfolgen und im Kühlschrank sollte es im untersten Fach hinten an der Wand gelagert werden.
Der Ochsenschwanz:
Der Ochsenschwanz, scharf angebraten und anschließend gut ausgekocht, ergibt eine dunkle und kräftig schmeckende Suppe oder ein tolles Ragout. Wird er ausgekocht, ohne dass er davor angebraten wird, erhält man eine kräftige klare Suppe.
Die Zunge:
Die Rinderzunge besteht aus zartem Muskelfleisch mit einem kräftigen Geschmack. Gerne können Sie die Rinderzunge bei uns roh oder gepökelt bestellen. Wir bieten die Rinderzunge auch gekocht und gepökelt als Zungenaufschnitt in der Theke an.
Die Backen:
Die Backen sind bindegewebsreiches Muskelfleisch vom Kopf des Rindes. Sie benötigen eine lange Garzeit bis sie weich werden. Dann lassen sie sich für Schmorgerichte, Suppen, Sülzen verwenden.
Die Rinderleber:
Die Rinderleber eignet sich zum Braten und Grillen. Sie hat eine dunkle, tiefrote Farbe.
Das Rinderherz:
Rinderherz ist ein festes, feinfaseriges Muskelfleisch. Es schmeckt kräftig und fleischähnlich.
Die Rinderniere:
Die Rinderniere ist fest im Biss, jedoch saftig und mit arteigenem Geschmack. Sie kann geschnetzelt oder gewürfelt geschmort werden.
